橄欖樹屬于喬木，一般生長高度在10-25米，高的可能會(huì)生長到35米，胸徑也是很大的，大概有150厘米。小枝幼部會(huì)有黃棕色的絨毛分布，但很快就會(huì)變?yōu)闊o毛狀態(tài)。
橄欖樹枝粗有5-6厘米，小葉為披針形、橢圓形，長度為6-14厘米。葉背面會(huì)有小疣狀突起，果實(shí)成熟后為黃綠色，有著很厚的外皮。
橄欖樹的品種比較多，例如潮州青皮欖、冬節(jié)圓橄欖、烏欖、潮陽三棱欖、冬節(jié)圓橄欖等，其中最常見的是卡拉馬塔橄欖。
潮州青皮欖
潮州青皮欖是潮州市最好的品種，每一個(gè)果子的重量為12克，果形比較美觀，口味好，可以食用的果子較多，是早熟、鮮食加工兼優(yōu)的品種。
冬節(jié)圓橄欖
主要生產(chǎn)在廣東普寧梅塘，果實(shí)長橢圓形，黃綠色。每一個(gè)果子的重量為9克左右，含有的纖維比較少，味道甘甜，品質(zhì)較好，肉與核不易分離。
烏欖
烏欖又名黑欖，果實(shí)卵圓形至長卵圓形，紫黑色，長3-4厘米，比一般的橄欖要大一些。核的兩端比較鈍，橫切面的形狀為近圓形。
潮陽三棱欖
主要生產(chǎn)在廣東的潮陽，果子為倒卵形，單果重10克。果肉的顏色為白色，有一股濃郁的香味，味道甘甜，核的顏色為棕紅色，是鮮食品質(zhì)特優(yōu)的品種。
