日本東京有4～6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

提到日本料理，“生食”一直是老饕們心目中美食不可撼動的一方巨山，除了生魚片之外，生牛肉或生馬肉也是常見于日本餐桌，甚至在日劇《孤獨的美食家》中，男主角大快朵頤雞肉刺身(生雞肉)的場景也令觀眾垂涎欲滴。

從江戶時代起，日本九州即有生食雞肉的傳統，溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤，得天獨厚的條件讓當地飼養的雞品質優良，除了烹煮食用外，生食雞肉時舌尖里豐厚的口感與均勻的脂肪，帶來有別于生魚片的美味感受，但當你沉浸在人間至高的享受時，可否想過其背后所帶來的食安隱憂?

生食雞肉可能會感染曲狀桿菌、沙門氏菌，造成食物中毒

日本因生食雞肉造成的食物中毒案例頻傳，事實上，只要是雞肉加熱不全就可能帶來巨大的風險，美國北卡羅來納州立大學副教授BenChapman表示，生食雞肉可能會感染曲狀桿菌(Campylobacter jejuni)或沙門氏菌(Salmonolla)。

曲狀桿菌食物中毒的常見癥狀如下痢、嘔吐、頭痛等，甚至是格林-巴利綜合癥(Guillain-Barre syndrome)，導致患者手足或顏面神經的麻痹等。

在日本平均每年就有2000名以上患者因曲狀桿菌而食物中毒，這其中有超過4分之1就是因為食用加熱不全的雞肉。

相較于其他家禽類，曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對較高，但由于它不是雞的病原體，體內有曲狀桿菌的雞并不會因為有癥狀而在篩檢時被排除。

根據東京都福祉保健局的調查，發現東京有4～6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

充分加熱才是殺滅曲狀桿菌的唯一解決辦法

人類借由雞肉導致曲狀桿菌食物中毒主要有三個途徑：

一、生食雞肉

二、雞肉加熱不完全

三、清洗、處理時，殘留于砧板或其他廚具

日本厚生勞動省近年來不斷呼吁餐業者與民眾，食用前需將雞肉中心溫度加熱至攝氏75度。另外雞肉在烹煮前不需要清洗，清洗無益于消滅病菌，四濺的水花還可能讓其到處擴散，而接觸過生肉的砧板和刀具等，須徹底清洗消毒;將冷藏或冷凍的生肉放在最下層，以避免肉汁下流到其他食材，造成交叉污染。

而由于國情不同，臺灣民眾沒有生食雞肉的飲食習慣，若擔心購買的生雞肉表面沾染灰塵，可以在烹調前先川燙。

生食雞肉高風險　日本政府：風險自負!

日本近年來有多起因生食導致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉連鎖店發生集體中毒事件，原因為生牛料理中含有腸道出血性大腸桿菌(血清型O157)，因此自2012年7月日本食品衛生法便嚴禁餐廳提供生牛肝，另外也訂定了以利用生牛肝做加工食品需以攝氏75度加熱1分鐘以上之衛生規范。而后也因生食豬肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生豬肉。

日本政府對于宣導“食用雞肉需充分加熱”的觀念不遺余力，幾乎是每幾個月就能看到厚生勞動省發布相關聲明，雖然日本也曾想過立法禁止業者提供雞肉刺身，但受到業者與熱愛該料理的消費者強力反對，厚生勞動省也僅能不斷提醒民眾，并強調“風險自負”，在品嘗美食之余，也不要忽略了自己的健康!