紅棗干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機干燥法。另外，近年來新發展起來的紅棗冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法，所用鮮棗都應充分成熟后采收，并加以分級。為提高品質，可在干制前在沸水中燙漂5～10分鐘。
晾干法：將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方，每隔1～3天翻動1次，使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀。
曬干法：選干燥、平坦、通風的地方設置曬場，用高梁稈鋪在磚砘上，支離地面20cm左右，作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地攤放在棗鋪上曝曬，厚度6～10cm，每平方米鋪面攤曬30～50kg，每隔1小時左右翻動1次，使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來天即可曬成。
烘烤法：一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排濕系統和裝載系統等幾部分組成。
烘烤方法是，將鮮棗按大小、成熟度進行分級，揀出爛棗，分別裝盤上架，厚度以2層為宜。裝盤上架后，關閉門和排氣筒，開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘干3個階段。受熱階段，烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃；蒸發階段，將溫度從55℃升到65～68℃，但不宜超過70℃，保持8～10小時；烘干階段，將烤房內溫度下降到55℃，維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。
干制機干燥法：這是一種功效較高的干燥設備，常用的有隧道式干燥機、滾筒式干燥機和帶式干制機等。
