21年，城口老臘肉為啥還能保持那個味？城口老臘肉非物質文化遺產第四代傳承人趙孝春透露，“兩個堅持”讓他的老臘肉一直不變味。
城口的土豬都是選用青蒿、窩兒腸等豬草和玉米、紅薯、馬鈴薯等雜糧喂養。從1994年城口老臘肉成為商品后，趙孝春堅持收購土豬肉做原材料，堅決不用母豬肉、公豬肉、病豬肉腌制老臘肉。
為從源頭上保證品質，趙孝春除了自己的養豬場每年提供400頭土豬外，還發展了100名誠信養豬會員，每年向他提供近5000頭以豬草和雜糧喂養的土豬，并且飼養周期要達到8-10月。
為此，趙孝春每斤豬肉的收購價比市場價多5角，體重達150斤以上的土豬，每頭另外獎勵50元，150斤以下的獎勵30元。
“第二個堅持是用硬雜樹烘炕老臘肉。”趙孝春稱，老臘肉先要在木缸里腌制2-3天，然后晾在竹竿上風干后再烘炕。21年來，趙孝春堅持用青岡樹、九把香等多種中藥材和香料樹枝、硬雜樹烘炕臘肉45天左右，“材料不能摻假，時間不能縮水。”
現在，不少市民喜歡用柏樹枝熏臘肉，一兩天就臘制作好了。趙孝春介紹，老臘肉是火炕而不是煙熏，用柏樹枝熏臘肉，一是柏樹枝油會收緊老臘肉的毛孔，不利于水分滲出；二是短時間煙熏臘肉，臘肉雖表皮顏色臘黃，但里面還是生肉，并且還可能帶煙味。
“真正的老臘肉，肥肉呈金黃色，瘦肉顯深紅色。”趙孝春說，如果老臘肉上出現白霉，肯定是水分過重；如果有黑霉，表明臘肉變質；如果有綠霉，說明品質不錯。
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