1、備料 瘦肉切成長方條，每塊不超過100克。脂肪切成長方條，寬7--8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。
2、排酸或解凍 鮮肉放入溫度4--12℃、濕度85％的室內排酸12--14小時，凍肉放入容器或水池內，解凍12--14小時。
3、腌制 將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在4--15℃，存放48小時以上。
4、脫腥 組織蛋白溫水浸泡40--60分鐘。用清水清洗并甩干2--3次為宜。
5、調制 將腌肉絞碎、紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。
6、灌裝 將調制料灌入腸衣內，每節長20厘米左右。腸與腸之間保持2--3厘米距離。
7、烘烤 溫度50--75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。
8、熏制 溫度35--45℃左右，時間4--6小時。
9、干燥 在溫度15--18℃條件下，干燥時間30--40分鐘即為成品。
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蛋白香腸的制造要點（1）備料瘦肉切成長方條，每塊不超過100g。肥肉切成長方條，寬7—8cm，組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。（2）排酸和解凍鮮肉放入溫度4—12℃，濕度85％的室內排酸12&m
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