一、儲(chǔ)藏特性
小麥的后熟期長，大多數(shù)品種的小麥后期在2個(gè)月左右，少數(shù)品種高于80天。一般紅皮小麥比白皮小麥后熟期長。小麥在后熟過程中，呼吸量大，代謝旺盛，水分偏高時(shí)，易引起麥堆結(jié)頂，發(fā)熱，生霉。
小麥具有較高的耐熱性。水分在17％以上糧溫不超過460C，水分在17％以下糧溫不超過540C，都不喪失發(fā)芽力，也不降低面粉品質(zhì)。
小麥吸濕能力及吸濕速度較強(qiáng),在保管期中，極易受外界濕度的影響，使含水量增加，其中白皮小麥吸濕性大于紅皮小麥,軟質(zhì)小麥大于硬質(zhì)小麥,吸濕嚴(yán)重的,可引起發(fā)熱霉變和生芽。
另外,小麥抗蟲性能差,易生蟲,其中以玉米象和麥蛾等為害嚴(yán)重。
由于小麥?zhǔn)斋@時(shí)下值高溫夏季,有利于日曬降水.一般小麥水分在12.5%以內(nèi)，如加強(qiáng)管理，及時(shí)翻動(dòng)糧面，可以避免結(jié)頂現(xiàn)象。小麥保管一年后，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性顯著提高，其品質(zhì)有所改善。一般認(rèn)為在常規(guī)保管條件下，小麥品質(zhì)優(yōu)變期為5－6年，優(yōu)變期過后，品質(zhì)開始趨于劣變，所以小麥在正常情況下，可以保管5－8年。
面粉的特點(diǎn)是由于失去果皮種皮的保護(hù)，營養(yǎng)物質(zhì)曝露，氧化作用旺盛且極易遭到害蟲和霉菌感染。面粉吸濕能力比小麥強(qiáng)，散熱散濕能力比小麥差，因此，濕熱容易積聚，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性遠(yuǎn)不如小麥。在同樣的保管條件，小麥保管數(shù)年，品質(zhì)尚好，而面粉往往保管幾個(gè)月，品質(zhì)已出現(xiàn)劣變。所以，在條件允許的情況下，應(yīng)多保管小麥，少保管面粉，用多少加工多少。
面粉在堆存期中，堆垛下層的面粉，常因上、中層壓力影響，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，時(shí)間愈長，水分愈大，愈嚴(yán)重。如面粉水分12％左右，一般經(jīng)過搓揉、倒袋，仍能恢復(fù)原樣；若面粉水分大，或儲(chǔ)存的時(shí)間過長，在結(jié)塊的同時(shí)發(fā)生發(fā)熱霉變，結(jié)成較大的團(tuán)塊，就不易恢復(fù)。面粉的酸度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的加長會(huì)逐漸增加，溫度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。面粉酸度增加到一定程度，就不宜再繼續(xù)保管，不然會(huì)引起酸敗變苦。
根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，面粉的水分在12％以下，溫度在350Ｃ左右；水分13.5%，溫度在250Ｃ左右，通常可以保管3－6個(gè)月。在溫度、濕度和面粉水分者處于最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。秋冬季加工的面粉比夏季加工的面粉好保管；陳小麥比新小麥粉好保管。
二、儲(chǔ)藏技術(shù)
小麥安全儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是水分，在安全水分下，可以采取高溫密閉、低溫密閉、自然缺氧等方法保管。小麥熱入倉密閉保管的方法，前面已有介紹。
小麥低溫冷凍密閉的方法是趁＂三九＂嚴(yán)寒，進(jìn)行翻倉、除雜、攤晾、冷凍，將麥溫降至0Ｃ以下，而后進(jìn)行壓蓋密閉，這種方法對(duì)消滅越冬害蟲，有很好效果，并可延緩?fù)饨绺邷氐挠绊憽５蜏孛荛]諒地，可持久采用，只要無異常變化，玫堆密閉無需撤除。
小麥也可采用自然缺氧儲(chǔ)藏方法，這種方法可達(dá)到殺蟲、防蟲和防止小麥吸濕的作用。
小麥自然缺氧要符合下列要求。一必須是新小麥，并要及時(shí)入庫，利用小麥的后熟戎呼吸旺盛的特點(diǎn)，達(dá)到降氧的目的；二是入庫糧溫要在350Ｃ以上，因溫度高，降氧速度快，殺蟲效果好；三是入庫小麥要符合安全水分標(biāo)準(zhǔn)（一般是12.5%以內(nèi)）
小麥為防止害蟲為害，入倉時(shí)也可用谷物保護(hù)劑處理。在儲(chǔ)藏期間如發(fā)現(xiàn)害蟲，宜采用磷化鋁熏蒸殺蟲。
面粉保管技術(shù)的關(guān)鍵，是抓合理堆放、密閉防潮與來防蟲害。干燥低溫的面粉，宜采用實(shí)堆，水分大或溫度高的面粉，應(yīng)碼通風(fēng)堆。新出機(jī)的面粉，冷卻后才能堆垛；低溫季節(jié)入庫，水分又低可堆大垛，高溫季節(jié)入庫，不管水分高低，都不宜堆大垛；長期保管的面粉，要適時(shí)翻倒堆垛，調(diào)換上下位置，防止結(jié)塊。水分低，溫度的面粉宜采用密閉方法保管，它利于防止外界溫濕度的不良影響，保持面粉的清潔衛(wèi)生，防止蟲害感染和異味異物的污染。面粉密閉保管，水分要在13％以下，并在低溫進(jìn)行。若倉房密閉條件差，可采用塑料薄膜密閉糧堆的方法。嚴(yán)防蟲害是儲(chǔ)藏面粉中不容忽視的一項(xiàng)工作。面粉容易生蟲；一時(shí)生蟲，又較難清除。因此，對(duì)面粉應(yīng)嚴(yán)格做好防蟲工作，要著重抓好四個(gè)方面工作，一是做好加工地點(diǎn)的清潔衛(wèi)生防蟲工作，一切管道、篩具、機(jī)械、廠房等設(shè)備應(yīng)定期清掃，及時(shí)熏蒸滅蟲，清除隱匿害蟲；二是做到原糧無蟲，對(duì)有蟲的小麥要熏后再進(jìn)行加工；三是粉袋用前要吸灰，洗刷干凈和殺蟲；四是堆存面粉的倉房要做到徹底清潔滅蟲，嚴(yán)防害蟲感染。
面粉的殺蟲藥劑，目前采用磷化氫（磷化鋁或磷化鋅），磷化氫滲透力較強(qiáng)，殺蟲效果較好。熏蒸后，經(jīng)過7天以上時(shí)間的充分散發(fā)氣，磷化氫氣體可以守全消散。
農(nóng)村家庭食用的少量面粉，最好保管在密閉的塑料袋中，這樣既可防潮，又可防蟲。如有防蟲包裝袋，套在袋外，防蟲效果會(huì)更有保證。如面粉中已經(jīng)生蟲，除去用磷化氫熏蒸方法外，還缺少有效的方法。
在江南一些地區(qū)，麥類赤霉病為害較重，如在小麥揚(yáng)花、乳熟期多雨，往往就能造成赤霉病的大流行，赤霉病的病原菌是禾谷鐮刀菌。病麥籽粒表面有紅色霉?fàn)钗锘蚝谏钗铮卟炕蚱げ坑屑t色病斑，色澤灰白、皮皺、干癟，腹溝內(nèi)有白色絨毛狀物。
麥類赤霉病菌為害小麥后，能產(chǎn)生多種毒素。人食用赤霉病麥含量高的小麥做成的食品后,能引起急性中毒，出現(xiàn)四肢無力、頭暈、腹脹、腹瀉、手足麻木和劇烈嘔吐，有時(shí)面部潮紅,嚴(yán)重者如醉酒狀態(tài)。一般人、畜中毒過程持續(xù)2－4小時(shí)后，逐漸恢復(fù)正常。若長期食用病麥，能發(fā)生貧血、體力衰竭、神經(jīng)失調(diào)等病癥。
病麥含量高的在入庫前或食用前要進(jìn)行處理。處理方法一般可采用分離、水浸、碾皮等方法。分離處理是根據(jù)赤霉病粒輕，比重小的特點(diǎn)，以風(fēng)除和水漂法除去重病粒、癟粒。風(fēng)除可用風(fēng)車、木锨、風(fēng)扇等工具，效果一般可達(dá)30％--60％。水漂適用于小量糧食，可用黃泥水漂除病麥，以黃泥40—60斤，加水100斤，攪成泥漿水。把盛有病麥的籃子放入泥水中，視健粒的沉浮多少來加水或加泥，以調(diào)整泥水的濃度。調(diào)整到大多數(shù)病粒飄浮時(shí)，旋動(dòng)竹籃，充分漂洗，將飄浮的病麥撈起，然后提出竹籃，用清水徹底淘洗健麥即可。泥水漂除的效果，一般可達(dá)60％－80％。水浸處理是根據(jù)病麥毒素具有水溶性的原理進(jìn)行的，將病麥長時(shí)間浸泡，毒性可顯著降低。碾皮處理是根據(jù)重病粒組織松脆，經(jīng)碾易于破碎的原理進(jìn)行的，用碾米機(jī)碾皮，效果一般可達(dá)50％－70％。采用風(fēng)浸結(jié)合、風(fēng)碾結(jié)合、碾浸結(jié)合等方法，處理赤霉病小麥，都能提沆效果。
