麩皮作為常用的原料,摻假現象也比較嚴重,常摻有滑石粉、稻糠等。
下面簡單介紹辨別麩皮好壞的方法:
聞麩皮的味道,新鮮的麩皮有淡淡的麥香味,質量次的麩皮沒有這種味道,甚至有臭味;用手抓來感覺麩皮的水分,干的麩皮,用手抓緊后松開,麩皮立即就會散開,散開慢的,說明麩皮含水分大,易發霉;用手拍打不開封的成袋麩皮,如果落下白色細粉,則里面摻有滑石粉;抓一把麩皮放在手掌上攤開,若麩皮滑而細小,并且有綠黃的顏色,則里面定是摻有稻糠。
化學分析的方法測定麩皮中營養物質的含量,能更準確鑒別是否摻假。
檢測麩皮中粗蛋白的含量,一般純小麥麩皮粗蛋白質含量在14%—16%之間,而摻假的小麥麩皮則不在這個范圍之內。
檢測麩皮粗灰分含量,純小麥麩粗灰分的含量在5%以下,而摻有滑石粉的麩皮粗灰分含量要高于這個指標。