黃豆芽，生活中比較常見，是由黃豆經過處理后發出來的嫩芽，味道鮮美爽脆，營養豐富，深受大家的喜愛。但是生黃豆芽時如果沒管理好，非常容易變綠，那么變綠后的黃豆芽吃了會不會中毒？

黃豆芽變綠了還能吃嗎

1、首先可以肯定的是，黃豆芽變綠之后是可以吃的，盡管發生了色澤上的改變，但不會產生毒素，所以食用之后不會有任何不適。

2、很多人都會有疑問，會把黃豆芽變綠和土豆發芽聯系在一起，其實二者是沒有關聯的。土豆發芽之后會產生龍葵素，而黃豆芽變綠只是單純地生出葉綠素，并不會影響人體健康，所以可以放心食用。

黃豆芽為什么會變綠

一般的的黃豆芽在發芽的時候是不需要見光的，所以在黃豆發成黃豆芽的時候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因為黃豆芽見了光，進行了光合作用，所以會變綠，這是植物正常的見光反應，所以不會產生對人體有害的物質。

如果自己在家發黃豆芽，可以控制不變綠，那就一直放在無光的地方。如果喜歡綠綠的顏色，可以適當的放在見光處，沒多久，黃豆芽就會變綠。所以，黃豆芽變綠是一種正常現象，是可以放心食用的。

但是，如果發現豆芽有發綠變黑現象，那就不能再作為食用的了，特別是如果發現有黃綠色并且豆芽上有發粘現象，那就千萬不要再吃了，那是黃曲霉素，有強致癌作用，而且毒性較大。如果僅是豆芽變綠而沒有任何發粘、爛根現象，那還沒有關系，可以吃的，只是口感可能會差點，不那么“鮮嫩”而已。

如何挑選黃豆芽

1、看芽桿。自然培育的豆芽菜，芽桿身挺直稍細、芽腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發水，色澤灰白。

2、看芽根。自然培育的豆芽菜，根須發育良好，無爛根、爛尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。

3、看豆粒。自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發藍。

4、看水分。折斷豆芽稈的斷面，看是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。

5、聞氣味。拿一小把豆芽用開水燙一下，用鼻子聞一聞，如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫制劑，不可食用。

黃豆芽的營養價值

黃豆芽營養豐富，含蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養成分。春天是維生素B2缺乏癥的多發季節，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。黃豆芽富含鉀，具有有助于維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，并協助肌肉正常收縮，降血壓作用。

吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。

如上所述，見光后的黃豆芽非常容易變綠，所以想要吃上新鮮美味的黃豆芽，最好在生芽時放在無光的地方。但是黃豆芽變綠了的話，是可以吃的，吃了并不會對人體造成影響，只是口感、營養都相對來說差許多。