中國地大物博，也是個美食之國，每個省市都有屬于自己的特色美食。在安徽徽州就有一種獨特的名菜—臭鱖魚，聞其味道讓人退避三舍，但是吃過的人都說很美味。那么臭鱖魚為什么是臭的呢？是如何腌制而成的呢？跟著小編一起來研究一下吧。
臭鱖魚怎么腌制
1、將新鮮鱖魚洗凈、去鱗、剪開魚肚，抹鹽。
2、將魚放在木桶里面腌制。最佳方式是木桶腌制，現(xiàn)在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結(jié)實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發(fā)酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃。
3、然后將魚放在室溫25℃左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
臭鱖魚的腌制方法一
材料：鱖魚、王致和臭豆腐。
調(diào)料：姜、花椒、生抽、老抽、雞精、蒜、蔥、干紅辣椒、油。
做法步驟：
1、首先將事先準備好的桂魚宰殺并用清水清洗干凈，接著將桂魚從魚肚處向魚背處剖開。
2、將桂魚兩面均斜剖上花刀。
3、將魚從案板上移至稍大的盤中，打開臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上。
4、戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身。
5、要準備一個稍大、稍厚的塑料食品袋，然后將魚身合起放進這個食品袋中，并將其中的空氣用手排擠一下，讓后將袋口扎上。
6、準備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，并放入冰箱冷藏;
7、冷藏7天即可取出，經(jīng)烹調(diào)至熟后食用。
8、自制臭桂魚從冰箱取出后，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗干凈，瀝干水份備用。
臭鱖魚的腌制方法二
材料：鱖魚
調(diào)料：鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克
做法步驟：
1、將桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；
2、將鹽和香料粉和蒜蓉拌勻成混合料待用；
3、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭；
4、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
5、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
臭鱖魚的腌制方法三
材料：鱖魚。
調(diào)料：清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克。
1、將清水、鹽、臭莧菜鹵倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔；
2、取鱖魚，用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身；
3、腌制4小時后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣；
4、將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存；
5、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
腌制的關(guān)鍵點
1、鱖魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
臭鱖魚的營養(yǎng)價值
1、臭鱖魚富含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其實保證人體新陳代謝的重要營養(yǎng)物質(zhì)，因此食用臭鱖魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們?nèi)粘Ｉ钏枰哪芰俊?/p>
2、臭鱖魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用鱖魚，可以保證人們?nèi)粘Ｉ钏牡哪芰浚粫兊檬帜_無力。
3、臭鱖魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素。因此，食用鱖魚，可以補充人體所需的多種營養(yǎng)元素。
4、臭鱖魚所含有的營養(yǎng)物質(zhì)具有補虛的功效。因為鱖魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。
6、臭鱖魚具有控制體重的功效。因為臭鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
臭鱖魚的宜忌人群
1、臭桂魚適宜體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦的人食用。
2、臭桂魚適宜飲食不香，營養(yǎng)不良的人食用。
3、臭桂魚對于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂魚。
5、寒濕盛者不宜食用臭桂魚。
臭鱖魚的適宜人群
體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦，飲食不香，營養(yǎng)不良，老幼、婦女、脾胃虛弱的人。
食用臭桂魚的注意事項
1、魚未煮熟。吃了未經(jīng)煮熟的魚可能會導(dǎo)致寄生蟲感染。當你在家中烹調(diào)魚的時候，請確保魚肉至易剝落和嫩滑的狀態(tài)，肉類應(yīng)沒有任何半透明的跡象。不要把還未煮熟的魚和其它食物的盤子放在一起，避免交叉污染。
2、過度油炸。油炸魚也可能會使魚的汞含量上升。魚類過度油炸，或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配，很快就會變成一道不健康的膳食。是非常不宜吃魚肉的時機。
臭鱖魚雖然含有豐富的蛋白質(zhì)，能提供給人體各種營養(yǎng)元素和能量，盡管這些對人體健康有益。但是畢竟是腌制食品，切忌過于頻繁食用，禁忌人群應(yīng)適當避開食用最佳。
