在公元前2500年前的中國和埃及，人們就已知道有些豚形目魚類（河豚）有毒，河豚毒素之名，也因河豚而起。河豚泛指硬骨魚綱、豚形目、豚科的各屬魚類，豚科魚類是最常見的含河豚毒素的水產(chǎn)品，如鉛點東方豚、兔頭豚、橫紋東方豚等，另外，云斑裸頰蝦虎魚、織紋螺等也被證實含有河豚毒素。因這些魚體形似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”，其實“河豚”標準名稱應(yīng)為河豚。

中國是全世界河豚產(chǎn)量最多的國家，現(xiàn)初步查明的54種中，中國有35種，大部分為東方豚屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。年產(chǎn)量約在3-4萬噸，占世界河豚總產(chǎn)量的70%左右。隨著幾種主要東方豚品種的人工繁殖與苗種培育的成功，加速推進了中國河豚人工養(yǎng)殖的發(fā)展。此外，河豚毒素純品的國際市場價每克可達21萬美元，具有極高商業(yè)價值。

河豚魚營養(yǎng)豐富，味道鮮美，有長江第一鮮之稱。河豚魚的食用在中國、日本等亞洲國家有著悠久的歷史，并逐漸形成特有的河豚飲食文化。日本還將河豚宴視作國宴，招待貴賓。然而，即使對河豚烹調(diào)人員進行專業(yè)培訓(xùn)，飯店得到衛(wèi)生部門許可及實施特許經(jīng)營，如加工處理不當，還會引起食物中毒及致殘致死事故，嚴重威脅人們的生命安全。

統(tǒng)計在1972-1993年間，僅日本發(fā)生河豚中毒者就達1258人，致死279人之多。中國河豚中毒事件較多，最高為1993年，死亡147人。中國古書曾記載“河豚出于江海，有大毒，能殺人。”明代黃省曾的《魚經(jīng)》云：“凡烹調(diào)者，腹之子、目之精、脊之血必盡棄之。”“凡洗宜極凈，煮宜極熟，治之不中度，不熟則毒于人。”

河豚毒素是氨基全氫喹唑啉型化合物，是自然界中所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的神經(jīng)毒素之一，可高選擇性和高親和性地阻斷神經(jīng)興奮膜上鈉離子通道。河豚毒素是小分子量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素，其毒性比劇毒的氰化鈉還要高1250多倍，0.5mg即可致人于死命。河豚毒素對腸道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，從而引起神經(jīng)麻痹而致死亡。其具體作用機制是通過與鈉離子通道受體結(jié)合，阻斷電壓依賴性鈉通道，從而阻滯動作電位，導(dǎo)致與之相關(guān)的生理活動的阻礙，主要是神經(jīng)肌肉的麻痹，河豚毒素對呼吸和心血管的抑制是對中樞和外周神經(jīng)共同作用的結(jié)果。河豚毒素對熱穩(wěn)定，鹽腌或日曬均不能使其破壞，只有在高溫加熱30min以上或在堿性條件下才能被分解。220℃加熱20-60min可使毒素全部破壞。TTX中毒潛伏期很短，短至10-30min，長至3-6h發(fā)病，發(fā)病急，如果搶救不及時，中毒后最快的10min內(nèi)死亡，最遲4-6h死亡。 

人們一直認為河豚毒素為河魚所獨有，直到1964年在taricha torosa中發(fā)現(xiàn)了TTX，才改變了這一看法。之后，又相繼從蟹、鞘等生物中檢測出了TTX。河豚毒素廣泛存在于河豚等多種海洋脊椎動物、無脊椎動物及海底沉積物中。現(xiàn)已查明，河豚毒素是寄生的產(chǎn)毒菌，在生長過程中所分泌并積累的一種毒素，其寄生在小球藻和小海螺上，由于河豚在生長過程中攝食大量帶巨毒的小球藻和小海螺，這些毒素經(jīng)食物鏈作用傳遞到河豚體內(nèi)。由于產(chǎn)毒菌所產(chǎn)河豚毒素的量往往受到溫度、pH值和環(huán)境因素的影響，故魚體內(nèi)毒素的積累和分布在不同季節(jié)、不同部位都有差異。河豚在生殖季節(jié)毒性大，且雌性的毒性大于雄性，而在河豚不同部位中，河豚毒素含量高低次序為：卵巢>脾臟>肝臟>血液>眼睛>鰓耙>皮膚>精巢。河豚肌肉中不含有河豚毒素，但河豚死后內(nèi)臟中的河豚毒素可滲入肌肉，此時魚肉也含有少量河豚毒素。提取河豚毒素的主要原料為河豚的卵巢和肝臟。

自1990年《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》頒布以來，中國的法律規(guī)定禁止食用鮮河豚，這是基于生長在深海的劇毒河豚魚肌肉有毒而作出的防范規(guī)定。江蘇省地方標準DB32/T 543-2002“無公害家化暗紋東方豚安全加工操作規(guī)范”規(guī)定該品種的肌肉TTX含量不應(yīng)超過10MU/g，而其余部位包括卵巢、肝臟、脾、腎、血液、眼球、膽、胃、腸、心臟、腮均作為有毒廢棄物處理。

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