市面上的鮑魚以鮮銷為主，但由于鮑魚的生產(chǎn)和銷售具有一定的季節(jié)性，在集中上市的季節(jié)，常常會(huì)造成供過于求的局面。不僅影響銷售價(jià)格，還會(huì)造成資源的浪費(fèi)，因此鮑魚加工顯得尤為重要。
目前鮑魚加工產(chǎn)品以干鮑為主，部分加工成冷凍產(chǎn)品，少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經(jīng)過干燥和高溫殺菌，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，復(fù)水后口感和風(fēng)味也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及鮮鮑，而冷凍產(chǎn)品則能有效保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
除了用以反季儲(chǔ)存，冷凍工藝也常用于長(zhǎng)距離運(yùn)輸中鮑魚的保鮮。
例如新西蘭獨(dú)有的黑金鮑，打撈上岸后馬上放入-60℃超低溫速凍設(shè)備里冷凍保鮮，結(jié)合國(guó)通的-60℃超低溫可移動(dòng)冷柜，使整個(gè)運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、配送過程始終處于-60℃環(huán)境里。-60℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保證珍貴的黑金鮑漂洋過海，順利送往世界各地的餐桌上。
鮑魚的冷凍工藝看似簡(jiǎn)單，似乎只要把鮮鮑魚洗干凈凍上就行了，但其實(shí)里頭的門道可多著呢——
影響冷凍鮑魚品質(zhì)的因素
預(yù)處理
在進(jìn)行冷凍工藝之前，往往要對(duì)鮑魚進(jìn)行預(yù)處理。通過研究不同溫度、時(shí)間的漂燙工藝處理帶殼鮑魚,通過模糊評(píng)判最終確定了70℃水中漂燙2min是最適合用作8-10粒/500g冷凍帶殼鮑魚預(yù)處理的工藝，其漂燙損失為3.6%,出品率為85.8%。
由于各種條件不同，鮑魚的初始溫度存在很大差異。為此有研究針對(duì)不同初始溫度條件下，鮑魚中心溫度達(dá)到-50 ℃所需時(shí)間開展了實(shí)驗(yàn)。
結(jié)果顯示，經(jīng)過預(yù)冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需的時(shí)間，最快降溫時(shí)間提高了17%左右。因此，降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需的時(shí)間，提高鮑魚快速冷凍的效率。
冷凍速度與溫度
速凍鮑魚的凍結(jié)速度很大程度地影響了鮑魚的品質(zhì)，目前市場(chǎng)上的冷凍鮑魚因冷凍時(shí)間過長(zhǎng)（一般達(dá) 12 h） 導(dǎo)致組織受損，風(fēng)味不佳。
在冷凍過程中，經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間越短，冷凍后鮑魚的品質(zhì)越好。——凍速過慢導(dǎo)致組織中游離水形成冰晶體積大，對(duì)周圍組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，因此當(dāng)凍結(jié)食品進(jìn)行解凍時(shí)，內(nèi)部的冰晶體溶化成水不能分散到原處, 而成液滴流出。
流失的汁液不僅是水，而且還包括許多營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使食品重量減少，而且造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
彈性是評(píng)價(jià)鮑魚品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚解凍后彈性略好于凍結(jié)溫度高的。
這是因?yàn)槔鋬鰷囟鹊汀鼋Y(jié)速率快的條件下，鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質(zhì)是形成彈性的重要物質(zhì)，與彈性強(qiáng)弱之間的正相關(guān)性，此外冰晶體積大導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損也是造成彈性下降的一個(gè)因素。
鮑魚質(zhì)量
從圖中易知，隨著鮑魚質(zhì)量的增大，鮑魚中心溫度達(dá)到-50 ℃所需時(shí)間越來越長(zhǎng)，兩者的關(guān)系類似于線性關(guān)系。
冷凍方法
目前水產(chǎn)品速凍最常用的是隧道式凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，存在凍結(jié)速度慢，干耗大，產(chǎn)品質(zhì)量較差等缺點(diǎn)。也有研究采用深冷空氣凍結(jié)、沸騰液體凍結(jié)等方法對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行速凍，凍結(jié)速度快，品質(zhì)保持好，但連續(xù)性差，氣化后的氣體無法回收，成本費(fèi)用高，并且操作時(shí)容易凍傷工人，難以規(guī)模化應(yīng)用于生產(chǎn)。
近幾年，隨著冷凍冷藏技術(shù)的提高，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了多種優(yōu)質(zhì)的新型凍結(jié)法，如液體速凍法、臭氧+液氮凍結(jié)法等，很大程度地解決了舊式凍結(jié)法的明顯缺陷，但相對(duì)在技術(shù)與成本上的要求較高。
臭氧 + 液氮凍結(jié)法
臭氧+液氮凍結(jié)法通過臭氧結(jié)合液氮來凍結(jié)鮑魚：鮑肉經(jīng)過臭氧處理后,表面的大部分微生物已經(jīng)被殺滅 ,再加上液氮-195.8 ℃超低溫速凍,幾乎所有微生物都被抑制。相比之下,舊式凍結(jié)法使得鮑肉只經(jīng)過緩凍處理，導(dǎo)致殺菌不徹底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依舊可以存活）與鮑肉組織損壞。
臭氧+液氮凍結(jié)法如此科學(xué)新穎，在保存鮑魚口感上，它又做得怎么樣呢？有機(jī)構(gòu)專門針對(duì)緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉三種鮑肉進(jìn)行了口感上的評(píng)定：
由 10 位評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組 , 評(píng)定之前做評(píng)價(jià)培訓(xùn) , 使評(píng)價(jià)員客觀地進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)過程中, 避免討論；試驗(yàn)前應(yīng)避免接觸強(qiáng)味物品 ,吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑 ,還應(yīng)抹去唇膏 ,避免濃妝,不能用有氣味的肥皂洗手。
將在 -18 ℃下冷藏三個(gè)月的緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評(píng)價(jià)對(duì)象,按未知順序提供給評(píng)價(jià)員,將色澤、口感、香氣 3 個(gè)指標(biāo)分設(shè)為 5 個(gè)等級(jí), 以 Wil-coxon Test 方法對(duì)不同鮑肉進(jìn)行兩兩比較，進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。
評(píng)定結(jié)果如下 ：
(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較, 10 個(gè)人中 , 8個(gè)人品嘗出正確的不同樣品 , 二者的顯著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同；
(2)緩凍與臭氧 +液氮速凍鮑肉對(duì)比 , 10 人中有 9 人品嘗出不同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠(yuǎn)；
(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較 ,顯著性差異為 P >0.05 ;緩凍鮑肉和新鮮鮑肉的感官評(píng)定有顯著性差異,而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比,感官評(píng)定無顯著性差異, 臭氧 +液氮速凍鮑肉感官評(píng)定接近于新鮮鮑肉。
除了研究顯著性差異外，該評(píng)價(jià)小組還對(duì)三種鮑肉在色澤、香氣、口感上進(jìn)行了客觀評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：臭氧+液氮速凍的鮑肉色澤、香氣和口感上明顯優(yōu)于緩凍鮑肉，接近于新鮮鮑肉。
可見，經(jīng)過臭氧+液氮速凍處理后的鮑魚在冷藏了三個(gè)月后的口感、品質(zhì)均與新鮮鮑魚相差不大。現(xiàn)在，如果邀您一試，冷藏三個(gè)月的鮑魚與新鮮鮑魚，您有信心能吃出區(qū)別嗎？
