童年時的美味讓張阿姨至今回味不已，“那時也沒現在那么多做法，就是煮飯時切幾片腌肉架在飯上蒸一蒸，飯熟時肉也香噴噴的了”。張阿姨回憶，吃腌肉時如果肉吃完了，就把湯汁倒在飯里拌著，也能吃上滿滿一大碗飯。

已過而立之年的費先生則對腌菜的印象更深：“我小時候外公年年腌咸菜，當初看外公在一個大缸里踩來踩去就覺得特別有勁，經常讓我外公抱我進去一塊踩。踩完壓上一塊大石頭，過上十天半月就能取出來吃了。”或許是男生都比較好動，費先生覺得在大缸里又跳又叫是極為快樂的一件事，而且咸菜也是分外美味：“早上一碗粥搭上咸菜，再來些油煎餛飩或白面饅頭，就是一種享受。”

老年人、外地人成消費主力

記者在朝陽農貿市場一家香腸加工店看到，香腸加工費是每斤3.5元，5斤起做，價格不算貴，客人基本都要加工十來斤、二十來斤。店里一共三個人，拌佐料、灌香腸、扎口，一道工序一個人，整個加工過程在五六分鐘左右。老板娘說，現在的生意只能算一般，前幾年生意最火時，一天要加工六七百斤。

記者又來到朝陽市場附近另一家蘇北人開的代加工店。這里的加工費比剛剛那家每斤便宜五毛錢。老板說，現在還沒到加工的高峰期，“再過10天人才會多起來”。除香腸之外，店里還有咸肉，價格跟去年差不多，十五六元一斤，“咸肉買的人相對少點，要等春筍上市后行情才會好”。與上一家排隊灌香腸的場面不同，這家的客人相對較少，記者呆了10分鐘，只有一人前來加工，這位客人是如皋人，她說自己就是喜歡吃香腸，“我家鄉的香腸比較出名，我們那里人都會腌香腸。到無錫以后自己不動手腌了，每年找人加工”。

在天惠超市賣豬肉的費師傅介紹，最近不少市民買肉去加工香腸，“10天前老百姓就開始買肉來加工了，我們一天大概賣八頭豬的量”。費師傅同時表示，今年做香腸的沒有以前多了，“老人、外地人多，年輕人少。”費師傅還給記者分析了原因：“現在加工香腸的都是外地人，加工出的不是正宗的無錫口味。另一個原因就是，大家都知道吃腌制的東西對身體不太好，所以都只是偶爾嘗嘗了。”

自灌香腸衛生狀況堪憂

記者走訪的幾家香腸加工店，對衛生這一塊似乎都“很不在意”。大部分加工店，加工者們均不戴手套、口罩。把客人拿來的肉倒在塑料盆里，直接用雙手加佐料攪拌。灌香腸時，也是光手拿著小腸皮對著機器口灌肉，旁邊的墻上黑乎乎油膩膩一片。當記者問攤主們“絞肉機的殘留肉渣洗不洗”時，他們幾乎異口同聲：“每天收工之后會清洗，白天絞肉絞不停，都是干凈的，沒必要洗。”

個別講究點的攤主，會圍個圍裙，戴一次性手套或者橡膠手套。但一次性手套，似乎不是用一次就丟的，而是用一整天或者更長時間；橡膠手套則是用的時候套上，不用時就晾在椅子上，也不清洗。

同時，為了給顧客證明自己加工的香腸沒有任何添加劑，商販們會把各種調味料裝在敞口容器里，直接擺到門口的桌子上，給客人們看。一些臨街店面門口車水馬龍，風一吹便塵土飛揚，而裝佐料的容器并沒有蓋子，灰塵很容易附在上面。

一名消費者說，他去年在小區門口的菜市場里加工了十幾斤香腸，要不辣的，但加工回來，卻發現有一段香腸的顏色比別的更深，后來，這位消費者才發現，這段深顏色的香腸是辣味的。“我估計是上一個要辣的，然后他們沒有清洗機器，所以輪到我時，把辣味帶進來了。”

記者隨機采訪了一些逛菜市場的市民，大家似乎對加工香腸的衛生不那么介意。一位市民的說法很有代表性：“不干不凈吃了沒病，反正腌了之后還要煮熟的，煮的過程就在殺菌了。”

醫生提醒

腌肉好吃但不能貪嘴

腌肉、香腸好吃，但是不得不面對的一個現實是，腌制品多吃對身體無益。人民醫院是子豪醫生說，腌制品對人體的傷害不小，主要表現在兩個方面，“一個是含鹽量太高，鈉鹽攝入過多會導致血壓升高，而且無錫人的鹽攝入量已很高了；第二個是腌制品中含有亞硝酸鹽，這跟腌制的材料無關，而是腌制過程中必然會產生的。”對于食用腌肉的建議，是醫生表示：“這是一個傳統習俗，我們只能建議盡量少吃。”