
做好鹵肉的技巧
首先要有好的配方,配方的好壞是鹵菜的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜。
吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭最好是選擇一些的老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像那些干柴一樣,精華全部煮進熬好的高湯里。

再者是調原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的鹵菜。
最重要的是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產品有不同的熟化時間,有些產品先大火后小火煮制,有些產品先煮后燜,有些產品先焯水后煮制,火候把握不準,做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益。
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