1、動物油和植物油含有不同的成分。動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點都較低。植物油在室溫下是液態的，動物油一般呈固態。故一般認為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導致動脈硬化；熔點低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。
2、動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源。動物油里主要含維生素A和維生素D，這兩種維生素和人的生長發育有密切關系。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖系統的功能密切相關。
3、動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。
4、植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高。這是因為不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質，缺乏它生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽。阻止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。
根據以上兩種油的特點，人們可以選擇食用，對于中老年人以及有心血管病的人來說，要少吃動物油，以植物油為主，有利于身體健康；對于正在生長發育的青少年來說，則不必過于限制動物油。
另外，為避免動物性脂肪攝入過多，膳食中除豬肉外，應注意適當選一些脂肪含量低的肉類，如牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，食肉也應多樣化。
