若是留心超市里面的罐裝橄欖，就會發現它們主要可分為綠、紫或紫黑色三種，有整粒、去核或填餡、浸漬于橄欖油、鹵水或干式的不同選擇。但其實，綠橄欖和黑橄欖并非不同品種，尚未成熟的橄欖呈青色，收割后經過腌制就成為青欖。橄欖成熟后，表皮呈深紫色，腌制后就成為黑欖了。

不同于其他水果，直接從樹上摘下的橄欖果不能直接食用，因為它的自然味道很苦。在國外，最常見的處理方法就是用鹽和水來腌制，由于腌制橄欖是泡在水里，所以又稱為“水欖”。橄欖的腌制過程相當耗時，得先將橄欖塞進鹽堆，或在日照下曬干，再浸入鹽水中數個月才能完成。相較之下，工業流程下生產的腌橄欖，則是將橄欖浸在堿液中，不用一天的時間就可完成。青水欖多用于制作意式肉腸Mortadella、面包以及佐酒小吃之用。我們最耳熟能詳的，就是調酒師在制作馬天尼酒時，都會以青水欖作為裝飾。

至于黑水欖味道較濃烈，帶酸和苦澀，但若是慢慢嘴嚼，果香加上酸酸的味道，是很開胃的小吃。常用于制作薄餅、沙律、壓碎后用來炒意大利粉等。其中國內最常看到的是加利福尼亞橄欖，它屬于巨型橄欖，比較多肉。而外國老饕比較推崇的是希臘的卡拉馬塔橄欖（Kalamata），比一般的黑欖體積較大，皮較厚而味道特濃。至于摩洛哥黑水橄欖則屬于小型欖，而法國的Nicoise和nyon黑橄欖由于經常使用草藥處理，因此有微妙和復雜的口味。

腌制橄欖風味有不同

雖然說橄欖產地遍布希臘、意大利、西班牙，高端的還有來自法國、美洲或澳洲等特定產區的饕客級單一品種漬橄欖。不過，不同地區國家所產的腌制橄欖，其風味也是各有不同的。意大利干燥皺皮的腌漬小橄欖加埃塔（Gaeta），有水果干或桃子干的風味；而同樣也是干燥腌漬橄欖的尼昂（Nyons）則是于鹽水中熟成，在皮革香中透出點點堅果味。至于酸澀清脆的綠橄欖皮雪利（Picholine），對于去除肉類的油膩感能力超級強。至于來自于法國南部的盧卡橄欖（Lucques），則是入口溫和，帶有杏仁與牛油果的滋味。