原料配方
鮮小鯽魚(以長10厘米的小鯽魚為好)2.5千克、豬骨(墊鍋底用)500克、香油300克、醬油300克、醋300克、料酒300克、白糖250克、冰糖末150克、五香粉7.5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、蔥1500克、糖色50克。
制作方法
1.去掉鯽魚的鱗、鰓，從鰓部順著魚腹剖開小口，取出內(nèi)臟(不要弄破苦膽)，清水清洗；蔥切成長10厘米的段，姜拍松、切片；醋、料酒和醬油三樣液體調(diào)料放碗內(nèi)混合，成為“調(diào)料水”。
2.在鍋內(nèi)先鋪一層豬骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分層碼魚。碼第一層魚時，魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心，一個一個地碼成圓圈，形似菊花，撒上五香粉；碼第二層時，在中間碼成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。如此一層一層地碼好后，再碼上蔥段，成菊花形。最后，將白糖、冰糖末撒在蔥段之間，均勻地澆上香油、糖色，再加入一部分“調(diào)料水”，將鍋架在火上。
3.旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，壓住魚身，移到小火上燜。燜時，湯汁要保持微沸，瓷盤周圍也要向外冒湯，如見湯汁減少不上冒時，繼續(xù)加入余下的“調(diào)料水”，加大火力燒沸，然后改用小火。照此辦法，一直把全部“調(diào)料水”加完，停火。
4.燜約4～5小時，經(jīng)過長時間加熱和醋的作用，魚肉魚骨魚刺完全變酥，此時拿掉瓷盤，晾上一夜或10多個小時，先取出蔥，再慢慢地取魚。由于魚肉酥透，極易破碎，所以取魚動作要輕要快，干凈利索，把魚分別碼入盤中，上面加少許蔥末，淋上原湯即成。
產(chǎn)品特點
肉肥細(xì)嫩，刺骨皆酥，味極鮮美。
