
據(jù)報(bào)道,秋風(fēng)起,蟹腳癢,又到吃蟹季節(jié)。昨天,由上海海洋大學(xué)主辦的全國河蟹大賽在滬拉開帷幕。
來自上海、江蘇、安徽、浙江、江西、山東、河南等地近60家養(yǎng)殖單位選送的千余只河蟹來滬角逐全國河蟹產(chǎn)業(yè)界的“奧斯卡金獎(jiǎng)”。最后,由江西和江蘇選送的河蟹分別奪得蟹王、蟹后稱號(hào)。
記者獲悉,今年河蟹市場(chǎng)受洪水、氣候等因素影響,產(chǎn)量和規(guī)格和去年相比有所下降,價(jià)格則有一定程度上揚(yáng)。不過,專家表示,從上海市場(chǎng)來看,由于采用成熟的養(yǎng)殖模式,普通規(guī)格商品蟹的市場(chǎng)價(jià)格總體親民,家庭吃蟹仍比較實(shí)惠。
昨天,由江西和江蘇選送的河蟹分別奪得蟹王、蟹后稱號(hào),其中,蟹王體重505.6克,超過一斤,蟹后體重358克。
“蟹王蟹后”的評(píng)選以體重論英雄,專家分析,江西等地湖泊較多,適宜河蟹生長。上海本土選手表現(xiàn)同樣搶眼,斬獲4個(gè)“優(yōu)質(zhì)蟹獎(jiǎng)”、7個(gè)“金蟹獎(jiǎng)”、1個(gè)“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”、1個(gè)“最佳口感獎(jiǎng)”。大賽評(píng)委、上海海洋大學(xué)教授王武指出,優(yōu)質(zhì)蟹的考量更為綜合,不僅體現(xiàn)在體色、體重等方面,更重要是好吃。因此外形要以河蟹的肥滿度為主要考核指標(biāo),內(nèi)在還要請(qǐng)專家進(jìn)行口感評(píng)比。
上海河蟹產(chǎn)業(yè)體系首席專家、上海海洋大學(xué)教授王成輝分析,從今年的河蟹市場(chǎng)來看,由于受洪水、氣候等因素影響,長江中下游等全國河蟹主產(chǎn)區(qū)的養(yǎng)殖生產(chǎn)受到一定影響,今年產(chǎn)量和規(guī)格與去年相比存在一定程度的下降。
據(jù)初步核算,全國成蟹規(guī)格平均下降約10%-15%,尤其是今年大規(guī)格商品蟹較為稀缺,對(duì)河蟹的高檔消費(fèi)產(chǎn)生一定影響。而普通規(guī)格商品蟹數(shù)量雖然較為充足,但受大規(guī)格商品蟹的價(jià)格拉動(dòng),價(jià)格也有一定程度上揚(yáng)。
不過,從上海市場(chǎng)來看,由于近幾年上海開展良種選育,推廣國內(nèi)領(lǐng)先的繁育技術(shù),受全國市場(chǎng)影響較小。“大規(guī)格商品蟹價(jià)格維持高位,普通規(guī)格商品蟹的價(jià)格則比較親民,一般家庭吃蟹還是很實(shí)惠的。”王成輝說。
烹蟹食蟹講究多。可能很多人都不知道,“大閘蟹”是吳語,其準(zhǔn)確寫法應(yīng)是“大?蟹”,“?”的意思是將食物放入煮沸的水或油中煮。但因?yàn)?ldquo;?”字太生僻,故如今多以“閘”代替。因此,蟹最正宗的做法是煮而不是蒸。
王寶和大酒店行政總廚王浩告訴記者,煮蟹的鍋?zhàn)颖M量要大一點(diǎn),待水燒開后,將蟹捆扎好放入,水量控制在可以淹沒蟹,煮蟹時(shí)間控制在10—15分鐘。
此外,捆扎蟹的繩子宜選用藺草,較為綠色安全,而不建議用棉繩,由于現(xiàn)在機(jī)器生產(chǎn)的棉繩含有機(jī)油、化纖等,在高溫烹煮下不安全。此外,在煮蟹過程中,不妨加入紫蘇葉,可保持蟹的味道鮮美,還可以驅(qū)寒解毒。