六種瓜子的加工技術

美味瓜子

選料：選擇無霉爛變質、無蟲咬，大小均勻，棱角帶色白的瓜子。配料：以煮50公斤瓜子為例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、鹽5公斤、糖精、味精各100克，裝入布袋內封好，放入開水鍋里煮。
　　
蒸煮：當開水鍋里煮出味時，再放入瓜子，蓋上易透氣的織布，蒸煮時火要勻，勤翻動，不燒干水為宜，一至兩個小時就可蒸煮好撈起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重復進行六次，配料全部用完（第二鍋開始糖精、味精、鹽按第一鍋的配方加煮，其它配料不變）。
　　
炒干脫皮，把蒸煮好的瓜子放入旋轉著的瓜子機里炒干，脫去瓜子表面黑皮，火要小并均勻，約一個半小時即可出機。
　　
包裝：將出機的瓜子用篩子除去雜質，裝入塑料袋內封好。五香瓜子原料：普通西瓜子5公斤、細貝殼灰50克、大茴香75克、桂皮25克、食鹽1公斤。
　　
制法：將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入貝殼灰攪勻，水以淹沒瓜子為宜，浸10小時左右。
　　
撈出后，以清水漂洗干凈，瀝干待用。取清水1.5公斤，放在鍋中以文火燒沸，加入大茴香、桂皮煎30分鐘，再放入瓜子，翻動攪勻。然后再猛火燒沸。加入食鹽攪勻，蓋嚴煮一小時，再轉微火，讓瓜子靜置鍋中一夜，次日早晨將瓜子撈出，余汁可留作下次配合使用，然后將瓜子放在竹席上曬干，不時翻動，曬到酥脆。

加工五香瓜子一般多采用價格較低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮殼清黑，可在水中加入皂礬25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。

　　
甘草瓜子：用甘草5%，食鹽3%、糖精0.05%配水燒成湯。將瓜子清洗，晾干，入鍋以旺火燒至燙手，改用文火，同時將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直至瓜子肉泛黃為止。
　　
奶油瓜子：瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精適量、香草香精0.2克。制法：鍋燒熱后，將瓜子放入鍋內翻炒，等瓜子有爆聲時，可取一粒咬開，待瓜仁稍帶黃色，即將糖精調水倒入，炒干后出鍋冷卻，將瓜子與油、香精拌和，翻勻即成。
　　
醬油瓜子：瓜子5公斤、醬油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。制法：將石灰化水濾去殘渣，瓜子泡在石灰水里浸一晝夜。然后清洗瓜子殼外層的粉質。最后把瓜子入鍋加水、醬油、香料煮熟。水快干時，不斷翻炒，待略干即成。此外，制醬油瓜子還可按食鹽17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、綠礬0.2%和瓜子一起入鍋，加水煮一小時，曬干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。此法可使瓜子增重6%?18%。
　　
玫瑰瓜子：瓜子10公斤、食鹽0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，開水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一種配方：紅糖2%?3%、糖精0.01%、食鹽少許，加工后拌入0.02%的玫瑰香精）。
　　
制法：清水燒開，加入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。把瓜子倒入缸中，倒進以上配液，滴入玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時，中間要攪拌3?4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即為成品。

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