鹵肉制作之鹵肉水制作的注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵肉水通常都不加味精，但由于新鮮鹵肉水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵肉水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵肉水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵肉水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵肉水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵肉水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵肉水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵肉水的味道更香。這可是一位多年制作鹵肉水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵肉水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵肉水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
在鹵肉制作的過程中，鹵水制作時很重要的一個環節，將直接影響鹵肉的口味。希望通過以上的介紹能給大家帶來些幫助。
