上游新聞·重慶晚報(bào)慢新聞?dòng)浾邚木琵埰聟^(qū)文化委了解到,作為民俗文化的一種,冬至吃羊肉已延續(xù)多年,它就像臘月初八要喝臘八粥一樣,讓人感覺(jué)年的腳步更近了。
上游新聞·重慶晚報(bào)慢新聞?dòng)浾咴诟鞔蟪械难蛉怃N(xiāo)售柜臺(tái)看到,無(wú)論是生的羊肉,還是半成品羊肉,銷(xiāo)售都比較火爆。“雖然周六才是冬至,但現(xiàn)在的生活水平,已經(jīng)可以隨心所欲想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃了。”
九龍坡區(qū)文化委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,羊肉湯鍋是中國(guó)八大菜系中,川菜的特色名菜,有多種做法,其主料為羊肉。俗話說(shuō)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ),食補(bǔ)不如湯補(bǔ)”,所以它既是美味又是良藥,兼有食補(bǔ)、藥補(bǔ)、還有抵御風(fēng)寒的功效。
重慶人冬至最?lèi)?ài)吃羊肉
這一口一吃就是上千年
每到冬天,路過(guò)一家生意好的羊肉湯鍋店,店面的玻璃門(mén)全部被霧氣籠罩著,進(jìn)進(jìn)出出的人們帶著對(duì)美食的向往和饕餮之后的快感,書(shū)寫(xiě)著對(duì)生活的熱愛(ài)。
重慶人吃羊肉有歷史可追溯嗎?答案是有的。這羊肉湯鍋,一吃就是上千年。
相傳,漢高祖劉邦還是沛縣亭長(zhǎng)時(shí),每年冬至,都會(huì)到樊噲的狗肉鋪吃一碗狗肉以祛除冬寒。劉邦取得天下后,民間逐漸隨其形成“冬至吃狗肉”的習(xí)俗,以期來(lái)年有個(gè)好兆頭。可是,川渝一帶的人們不喜狗肉而好羊肉,于是,在一代一代的傳承中羊肉便代替了狗肉,再加上一些祛冷防寒的中藥,就形成了如今具有川渝特色的羊肉湯鍋。
還有一種說(shuō)法,明清皇帝例行在冬至舉行祭天大典,即“冬至郊天”,儀式非常隆重。因此,民間也大多要在這天改善伙食,不管窮家富戶(hù),這一日都要煮肉吃,并以肉食饋贈(zèng)親友。川渝自古以來(lái)不乏“好吃嘴”,冬至正值秋收冬藏的時(shí)節(jié),市民只要稍有閑暇,都會(huì)進(jìn)補(bǔ),富貴人家的太太小姐,有自己的最?lèi)?ài)羊肉火鍋;而貧苦百姓們,每到寒冷的三九天,總要到街頭喝一碗熱氣騰騰的羊肉湯,由此還流傳出了“吃了羊腸不穿衣裳”的俗語(yǔ)。
可見(jiàn),冬至吃羊肉的習(xí)俗之所以能夠沿襲至今,除了文化傳統(tǒng)的影響外,還與它的養(yǎng)生效用密切相關(guān)。冬季,人體的陽(yáng)氣潛藏于體內(nèi),身體容易出現(xiàn)手足冰冷,氣血循環(huán)不良的情況。《本草綱目》記載:“羊肉,性溫味甘,補(bǔ)氣滋陰,暖中補(bǔ)虛,開(kāi)胃健身;可正氣祛邪,治畏寒怕熱;補(bǔ)元陽(yáng),宜氣血。”故傳統(tǒng)中醫(yī)有“人參補(bǔ)氣,羊肉補(bǔ)形”之論,俗話有“冬吃羊肉賽人參,春夏秋食亦強(qiáng)身”之說(shuō)。
先喝口湯再吃肉
蘸料是點(diǎn)睛之筆
一鍋羊肉湯鍋,重點(diǎn)在湯上,一鍋好的湯底起著決定性的作用。具備了以下幾點(diǎn)才能稱(chēng)之為上品:用料考究,制作精細(xì),湯汁乳白,不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美。
有不少人都疑惑,吃羊肉湯鍋到底先喝湯還是先吃羊肉?
上好的羊肉湯,是將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進(jìn)鍋煮,使其本身含有的脂肪在高溫下乳化,會(huì)使羊湯變成乳白色,但這樣做出的羊肉湯不會(huì)白得太明顯,喝起來(lái)卻非常地爽口。
熬好的羊湯聞起來(lái)有些清新的味道,上面會(huì)漂著點(diǎn)兒小油花,這個(gè)時(shí)候,用勺子撇開(kāi)湯鍋表面的油,然后輕輕地舀起白白的羊肉湯盛在碗里,加入少許蔥花,一口下去,滿嘴四溢的香氣讓你對(duì)這口羊肉的愛(ài)只能有增無(wú)減。
湯喝暖和了,再來(lái)吃肉。
羊肉自然是拌作料的,在重慶,秘制蘸料大約有六種,羊肉湯鍋的精髓在湯,那么蘸料就是點(diǎn)睛之筆,各種調(diào)料混搭在一起,層層疊加的口感,讓本就美味的湯鍋更加回味無(wú)窮。每個(gè)人的口味大不相同,喜好各異,蘸料也有很多種:香蔥+豆腐乳+小米椒、芝麻醬+豆腐乳、香菜+醬油+蜂蜜+辣椒圈、豆豉+郫縣豆瓣+辣椒油+蔥末、香油+剁椒+老干媽+蔥花,還有重口味專(zhuān)屬的干油碟+香菜油碟。
湯鍋也分好幾種
不是人人都適合
重慶的羊肉湯鍋也分了幾種不同的湯底,適合這樣包容的城市,表達(dá)了對(duì)所有人的歡迎。
清湯鍋的重頭戲在湯本身,熬湯時(shí)候,一定要保持滾沸的狀態(tài),否則熬出的肉湯顏色清淡不乳白;熬制時(shí)候,要加入適量的羊板油,并且熬爛熬化,湯汁才會(huì)更加香濃。其實(shí)羊肉吃舒服了以后,加入大把大把的豌豆尖,那種舌尖上的爽嫩,會(huì)讓你有明天還來(lái)吃的快感。
藥膳鍋,老少皆宜,特別適合家庭聚會(huì)。藥膳本身就有滋補(bǔ)功效,和羊肉相得益彰,吃之前先喝碗湯,濃濃的藥膳味,暖暖的湯,能驅(qū)走一身的寒氣。
現(xiàn)在還多了紅湯的羊肉鍋,這種鍋的羊肉口感比較像燉爛的牛肉,和清湯比更能蓋住羊肉本身的膻味,但是對(duì)于追求羊肉醇正本味的人來(lái)說(shuō),一定不喜歡這樣的紅湯鍋。
雖然羊肉歷來(lái)被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一,但也不是人人都適合吃。九龍坡區(qū)文化委副書(shū)記蘇倫也表示,從民俗的角度來(lái)說(shuō),冬季吃羊肉可益氣補(bǔ)虛,促進(jìn)血液循環(huán),增強(qiáng)御寒能力。但羊肉性熱,一些有疾病的患者,還是需要注意。