榨菜是我國(guó)特有的一種開(kāi)胃食物，腌制精良的榨菜不僅酸脆爽口，還有一種別的食物無(wú)法媲美的獨(dú)特風(fēng)味。重慶的涪陵榨菜是我國(guó)最為有名的一種榨菜，但是在我國(guó)好吃的榨菜還有很多。
榨菜的腌制方法
材料：榨菜、食鹽、花椒、辣椒粉、甘草
做法：
1、選料：優(yōu)質(zhì)的鮮榨菜應(yīng)是質(zhì)嫩、圓形、實(shí)心、根莖細(xì)、無(wú)需刮切的全形菜。一般在榨菜開(kāi)始抽苔，但苔長(zhǎng)在3厘米以下時(shí)收割為宜。收割后的榨菜必須及時(shí)加工。
2、踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道腌制時(shí)進(jìn)行。此時(shí)應(yīng)重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當(dāng)困難，最終也會(huì)因含水過(guò)高。影響榨菜質(zhì)量，甚至?xí)冑|(zhì)腐敗。
3、排鹵：浙江榨菜都采用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道腌制48小時(shí)左右進(jìn)行。氣溫高可適當(dāng)提前，但不得少于36小時(shí)，氣溫低也不得超過(guò)72小時(shí)。上囤時(shí)將菜塊在原鹵中淘洗后撈入囤內(nèi)，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨腌隨踏，踏勻，踏緊，腌后壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無(wú)白心為止。腌制期間必須隨時(shí)撈去浮在鹵面的白花，如發(fā)現(xiàn)鹵水混濁，需及時(shí)加鹽或翻缸。
5、壓榨：腌后的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進(jìn)行榨菜修整、分級(jí)。榨菜用木榨或機(jī)榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過(guò)高影響成品的保藏，過(guò)低影響出成率。榨菜時(shí)要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致。榨后修去飛皮、挑去老筋。
6、拌料：每100公斤榨后的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑。拌料宜分二次進(jìn)行，每次用料一半。乙級(jí)榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料后裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結(jié)實(shí)，裝至近壇口使菜鹵淹沒(méi)菜面，撒鹽少許并蓋上荷葉或竹箬。過(guò)10～15天壇口如無(wú)白花，再將干菜(鮮榨菜葉或長(zhǎng)梗白菜葉腌后曬干)塞緊壇口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月后即可取食或銷貨。
榨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃;
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的。
榨菜的功效和作用
1、醒腦提神：榨菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與人體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有醒腦提神懈除疲勞的作用。
2、解毒消腫：榨菜有解毒的功效，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來(lái)輔助治療感染性疾病。
3、開(kāi)胃消食：榨菜有一種特殊的鮮香味，能加強(qiáng)胃、腸的消化功能，增進(jìn)食欲，開(kāi)胃，助消化。
4、明日利膈、寬腸通便：榨菜的纖維較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維質(zhì)，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼疾患者的食療佳品，還可防治便秘，尤適宜于老年習(xí)慣性便秘者食用。
榨菜的挑選方法
1、眼看：榨菜表面和裂縫處的辣椒粉分布均勻，色澤鮮紅，菜塊青翠或暗赭色；菜塊大而均勻，菜皮老筋修凈，光滑圓整，無(wú)黑斑爛點(diǎn)，無(wú)泥沙雜質(zhì)的質(zhì)量好；若辣椒粉暗淡，菜塊黃熟，大小不勻，表面不光潔，有斑跡的則質(zhì)次。
3、鼻聞：剛開(kāi)壇時(shí)間不長(zhǎng)的榨菜，具有撲鼻咸辣氣的質(zhì)量好、有酸辣氣的質(zhì)次；若有酸臭氣的則已變質(zhì)。
3、手捏：手捏菜塊堅(jiān)實(shí)柔軟，搓無(wú)發(fā)酥，質(zhì)地脆嫩，無(wú)老筋，鮮而有香氣的質(zhì)優(yōu)。如過(guò)咸、過(guò)淡、鮮辣味不足，有筋，僵硬或酥軟的則質(zhì)次。
在每個(gè)人心中，再有名的食物，都比不上用心烹飪的食物，所以說(shuō)最好吃的菜永遠(yuǎn)不是出自于哪位名廚，而是家的味道。所以無(wú)論其他的榨菜有多么的好吃都比不上自己家用心制作的榨菜。
