中國的烹飪技術(shù)的高超和菜系的發(fā)達(dá)程度，主要來源于廣大勞動人民的創(chuàng)造和中國人對于烹飪工藝的尺度把握。如果說德國人是最擅長用工具來精準(zhǔn)把握度量的民族，那么中國人就是世界上最擅長用眼睛和經(jīng)驗(yàn)來把握事物的尺度的種族。

炸辣椒油的油溫多少度

一般油溫要在7成-8成熱。

第一次（提香味）：在油溫高的時(shí)候放1/3，注意不要胡了，要不斷的攪。

第二次（提顏色）：在油溫下降到4-5成的時(shí)候再放1/3，也是要不斷的攪。

第三次（提辣味）；在油溫下降到1-3成的時(shí)候，放入最后1/3，再攪勻。

炸辣椒油的做法

材料：干辣椒、花椒、姜、八角、桂皮、白芝麻、

做法：

1、干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2、無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。

3、待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面。

4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮，開中火熬油。

6、待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。

7、熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）

8、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過濾即可。記得密封保存。

炸辣椒油的竅門

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

加花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

干辣椒的挑選方法

1、正常干辣椒的紅色是一種植物性的色素，存放久了，辣椒顏色會有點(diǎn)發(fā)暗，而顏色鮮紅呈油浸、亮澄澄狀態(tài)的一般要慎重;其次，要看干辣椒是否體形完整，表面沒有蟲斑，可以延長存儲時(shí)間。　　

2、在表皮未破損的狀態(tài)下，干辣椒能聞到辣椒固有的香味，不會產(chǎn)生特別刺鼻的氣味。　　

3、干辣椒摸上去手感比較干燥，不能有回潮、發(fā)軟的現(xiàn)象。如果摸完后手會變黃，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加工過。　　

4、市場上干辣椒種類繁多，辣椒形狀、味道、辣勁也各不相同，我們在做不同的菜時(shí)需要用到不同的干辣椒。

制作辣椒油對于油溫的把控的確很重要，油溫太熱容易燒焦辣椒，油溫過低制作出來的辣椒油的香味就要大打折扣。總之，無論是制作辣椒油，還是做其他任何事情，過程中的任何一小步都是很重要的。