1. 蕎麥加工開發(fā)的意義

（1）蕎麥營養(yǎng)價值高 在蕎麥中，有8種人體必需氨基酸的含量都高于小麥、大米和玉米，尤其是賴氨酸和色氨酸的含量較高，甜蕎與苦蕎中賴氨酸的含量分別為玉米的1倍和20倍，色氨酸的含量分別為玉米的3倍和35倍。蕎麥淀粉近似大米淀粉，食用后易被人體消化吸收。蕎麥脂肪的組成較好，其中75%以上為亞油酸或其他不飽和脂肪酸。甜蕎含鈣量為0.63%，苦蕎則高達(dá)0.72%。蕎麥還含有對人體有益的多種微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的葉綠素、生物黃酮，這些功能性因子在人體的生理代謝中都有重要作用。在日本、韓國及歐美國家，蕎麥?zhǔn)称繁灰暈楦邫n食品。

（2）蕎麥藥用價值廣泛 蕎麥?zhǔn)乾F(xiàn)代社會富裕病患者和亞健康人群的首選保健食品。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國目前糖尿病發(fā)病率為3.2%，約有4 000萬人，而糖耐量受損人群達(dá)到4.8%，高血壓發(fā)病率為11%~14%，高血脂發(fā)病率為8%以上，肥胖兒童為10%，肥胖成人為50%，并且存在大量心血管病和癌癥等疾病患者，此外還有近1/10的亞健康成人。蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的生物類黃酮--蘆丁及其維生素，具有降低毛細(xì)血管脆性、改善血液循環(huán)的作用，對預(yù)防心血管疾病，調(diào)節(jié)血糖、血脂具有顯著效果。同時蕎麥可幫助消化，降氣寬腸，治療痢疾、哮喘等病癥，并有消腫去腐、消熱祛濕的作用。

（3）蕎麥?zhǔn)羌兲烊粺o污染食品 蕎麥多種植在人口稀少、沒有工業(yè)污染的冷涼山區(qū)，生產(chǎn)中不施任何化肥與農(nóng)藥，目前我國有許多的蕎麥加工產(chǎn)品，都已通過國家綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，保證了從土地到餐桌的全程質(zhì)量安全，迎合了當(dāng)今社會追求純天然、無污染和保健性的消費(fèi)需求。

2. 蕎麥加工開發(fā)的現(xiàn)狀

（1）企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備差 蕎麥加工企業(yè)絕大多數(shù)是中小型民營企業(yè)，點多面廣，分散經(jīng)營，技術(shù)裝備水平低，生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品輸出功能弱，難以入圍國內(nèi)、國際大型連鎖超市和滿足出口需求，企業(yè)缺乏自主創(chuàng)新和產(chǎn)品優(yōu)化升級能力，嚴(yán)重制約了蕎麥加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大。

（2）初級產(chǎn)品多，營養(yǎng)美味食品少 蕎麥加工企業(yè)一直處于小規(guī)模粗加工狀態(tài)，主要以加工面粉、掛面和蕎麥糊為主，產(chǎn)品憑借特色原料對有食用習(xí)慣、部分疾病患者等特定人群的吸引，占有一定市場。此外，壽陽的“蕎苷素”，靈丘的“苦蕎茶”等新產(chǎn)品在山西省內(nèi)有部分市場，但品種單一，適口性差，沒有烘焙類、飲料類產(chǎn)品及保健產(chǎn)品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們對于營養(yǎng)、美味、快捷、方便和藥用保健產(chǎn)品的消費(fèi)需求。

（3）產(chǎn)業(yè)鏈條短，經(jīng)濟(jì)效益低 蕎麥莖、葉及籽粒皮殼中含有較多的蘆丁，蕎花蜜中含有40%的葡萄糖，營養(yǎng)價值極高。現(xiàn)在開發(fā)的僅僅是蕎麥籽粒中營養(yǎng)物質(zhì)的利用，加工產(chǎn)品單一。應(yīng)從莖、葉、花和果實全方位進(jìn)行多層次的綜合加工利用，通過工藝延伸和技術(shù)改造，將蕎麥原料“榨干清洗”，提高企業(yè)規(guī)模效益，促進(jìn)蕎麥加工產(chǎn)業(yè)增值。

（4）科企結(jié)親少，創(chuàng)新機(jī)制弱 蕎麥加工企業(yè)只重視現(xiàn)實利益而缺乏對新產(chǎn)品、新工藝的研究開發(fā)，又沒有科研院所和大專院校科技的支撐，新技術(shù)應(yīng)用、新成果轉(zhuǎn)化的超前創(chuàng)新意識非常淡薄。蕎麥加工科技創(chuàng)新的動力來自企業(yè)，加強(qiáng)企業(yè)與科研單位之間的橫向協(xié)作開發(fā)研究，對促進(jìn)蕎麥加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，將起到極其重要的推動作用。

3. 蕎麥加工開發(fā)的建議

（1）引進(jìn)和研制相結(jié)合，革新和完善蕎麥制米（糝）和制粉等基礎(chǔ)工藝設(shè)施，增加蕎麥初級產(chǎn)品加工的種類和綜合利用程度 我國糧食加工業(yè)的研究、設(shè)計和生產(chǎn)，主要是圍繞大宗糧食加工而展開的。對于蕎麥制米（糝）和制粉等既無完善的加工工藝，也無先進(jìn)的加工設(shè)備。加工出的蕎麥粉，粉中有殼、殼中含粉、麩中帶粉，粉質(zhì)差、顆粒粗、出品率低。瑞士布勒公司曾為日本和俄羅斯等國家設(shè)計建成了生產(chǎn)能力為1 t/h的蕎麥米和蕎麥粉加工生產(chǎn)線。我們可以通過對國外關(guān)鍵設(shè)備的引進(jìn)，與自行研制相結(jié)合，在蕎麥產(chǎn)區(qū)建立現(xiàn)代化的蕎麥加工生產(chǎn)線，分級生產(chǎn)蕎麥米（糝）、蕎麥精粉、顆粒粉、療效粉（外層粉）、全麥粉和潔凈的蕎麥殼（用于枕頭、床墊等），這樣既可以滿足蕎麥產(chǎn)品出口的要求，又能為蕎麥?zhǔn)称芳庸ぬ峁┝藘?yōu)質(zhì)多樣的基礎(chǔ)原料。

（2）挖掘民間美味食品獨特配方及工藝，加大功能性、營養(yǎng)性及獨具口感和風(fēng)味特色的大眾化食品的研制，實現(xiàn)工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn) 在廣大蕎麥產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)形成了工藝獨到、方法多樣、風(fēng)味獨特的蕎麥面食（貓耳朵、蒸餃），糊狀制品（灌腸、涼粉）等，應(yīng)在繼承中不斷創(chuàng)新，大力發(fā)展冷凍預(yù)制蕎麥半成品。要把自主研制、企業(yè)與科研單位聯(lián)姻開發(fā)、科技成果轉(zhuǎn)化利用等幾個方面結(jié)合起來，圍繞口感良好、風(fēng)味獨特的烘烤食品（如面包、餅干）、擠壓膨化食品（如營養(yǎng)糊）、休閑小食品及發(fā)酵飲品（如蕎麥醋、蕎麥黃酒、蕎麥茶）等功能性保健食品、營養(yǎng)性方便食品進(jìn)行研發(fā)配方與創(chuàng)新工藝，實現(xiàn)蕎麥產(chǎn)品的系列化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。

（3）轉(zhuǎn)變機(jī)制，健全體系，提高蕎麥?zhǔn)称返氖袌龈偁幜?現(xiàn)在正是加入世貿(mào)組織的后過渡期，食品企業(yè)尤其是中小型民營企業(yè)要抓住機(jī)遇，轉(zhuǎn)換機(jī)制，培育體系，增強(qiáng)實力，在對外開放和與國際接軌中發(fā)展自己、壯大自己、保護(hù)自己。

①招賢納士，建立健全現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制。蕎麥?zhǔn)称芳庸さ闹行⌒兔駹I企業(yè)可以說基本上還處在落后的家族式管理體制中，人才缺乏、管理混亂、效益不高。企業(yè)決策者要客觀理智地認(rèn)識到市場化、科技化、效益化、民主化是現(xiàn)代企業(yè)的基本標(biāo)準(zhǔn)和要求，優(yōu)勢人才是企業(yè)根本。要廣招賢才，善納良才，健全生產(chǎn)、管理、監(jiān)督體制，使蕎麥加工企業(yè)步入現(xiàn)代企業(yè)行列。

②引資、重組，構(gòu)建蕎麥加工開發(fā)“航母”。一方面加工企業(yè)大膽引資、融資和籌資，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，提高生產(chǎn)能力；另一方面實行企業(yè)聯(lián)合，進(jìn)行資源重組，形成大型股份制集團(tuán)，開展系列產(chǎn)品分工生產(chǎn)，一體化市場挺進(jìn)。

③向后延伸反哺農(nóng)民，建立企業(yè)與優(yōu)勢蕎麥原料基地農(nóng)民的緊密聯(lián)系。在企業(yè)利潤中拿出一定比例的資金，實行工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，改變農(nóng)業(yè)和農(nóng)村在資源配置和國民收入分配中所處的不利地位，保證種植蕎麥農(nóng)民收入的穩(wěn)定增長，穩(wěn)固公司+基地+農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)格局，確保蕎麥?zhǔn)称芳庸ぴ系男枨蟆?/p>

④始終確保質(zhì)量安全，不斷擴(kuò)大市場空間。加工企業(yè)要加大綠色蕎麥?zhǔn)称放c有機(jī)蕎麥?zhǔn)称返恼J(rèn)證力度，塑造品牌產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售空間。組建營銷隊伍，設(shè)立銷售網(wǎng)點和專柜，利用傳播媒體，進(jìn)行蕎麥功能性、營養(yǎng)性食品的展銷和宣傳，使之迅速進(jìn)入目標(biāo)人群的日常生活中，以擴(kuò)大銷售空間。

目前，蕎麥加工業(yè)的空白嚴(yán)重制約了蕎麥商業(yè)鏈的發(fā)展。展開工業(yè)化變革和發(fā)展深加工成為蕎麥發(fā)展的必經(jīng)之路。