清晨喝一碗濃豆漿，中午吃一份麻婆豆腐蓋飯，晚上喝粥時再搭配上幾塊發酵的豆腐乳。我們的日常生活離不開各式各樣的傳統大豆制品。它們既是人們獲取植物蛋白質的重要來源，也是國人餐桌上的美味。
隨著我國大豆加工技術的不斷突破，除了傳統的豆油、豆腐、豆漿、豆奶之外，人們能吃到的大豆制品越來越豐富，其品質和身價也不斷提高。一粒粒不起眼的國產大豆，經過加工脫胎換骨，變作“黃金豆”。
我國大豆加工歷史悠久，國產大豆90%用于食用加工
大豆營養豐富，素有“田中之肉、營養之王”的美譽。中國是大豆的故鄉，也是大豆加工食品的發祥地。早在5000多年前，國人就開始栽培和食用大豆。公元前500年，國人首次將大豆制成豆漿，西漢時制作出世界上第一塊豆腐。到了北宋，又從大豆中成功提取出豆油。之后，豆腐乳、豆奶、豆醬、凍豆腐等加工制品相繼問世。
隨著科技的發展，目前全球以大豆為原輔料的食品、飲品、藥品、飼料制品、紡織品、精細化工制品、建材制品及生物制品有8大類1.2萬余種。
“與國外相比，我國大豆主要用于食品加工。”國家大豆產業技術體系首席科學家、中國農業科學院作物科學研究所研究員韓天富告訴記者，從廣義上說，大豆加工主要包括了大豆油脂、食品加工和飼料加工三大部分，而我國則主要集中在傳統豆制品和蛋白類制品的加工上。
為什么會有這樣的區別？國家大豆產業技術體系崗位科學家、吉林農業大學食品科學與工程學院教授于寒松解釋：“與國外大豆相比，國產大豆產量相對較低，出油率不高，但它的蛋白質含量非常高，營養也十分豐富。因此，國外大豆以榨油和飼用豆粕為主，國產大豆則以食品加工為主。”有數據顯示，2012~2015年，我國食品工業大豆原料用量在1000萬噸到1150萬噸。國產大豆近幾年的產量都在1200萬噸左右，即國產大豆90%以上用于食用。
大豆加工業的市場需求非常大。據統計，2015年我國大豆年加工量達到9200萬噸，其中，約8000萬噸用于油脂加工，這一部分多以進口大豆為原料；另外的1000余萬噸用于食品加工，以國產大豆為主。
加工技術不斷突破，大豆副產物身價漲百倍
如今在東北地區的一些超市，一款采用國家大豆產業技術體系研發技術、由吉林福瑞德食品有限公司生產的“高膳食植物纖維肉”，售價10~20元/斤，受到不少消費者喜愛。這是以豆渣為原料制成的。
作為大豆加工后的副產物，豆渣要么被丟掉要么轉化為飼料。作為飼料的豆渣，每斤市價為0.1元，而加工成“植物纖維肉”后，附加值提高了100倍以上。
同樣是大豆加工副產物的豆粕則變身為功能性食鹽——大豆肽鹽。中國農科院加工所研究員王鳳忠率領的團隊將豆粕中的蛋白質通過酶水解成活性肽，提取出來加入到普通食鹽中。“與普通食鹽相比，大豆肽鹽具有降血壓的功能，而且肽本身還有鮮味劑作用，更適合相關人群食用。”王鳳忠告訴記者，一旦投入生產，能使原本廢棄的豆粕身價百倍。
“對于豆渣和豆粕的綜合利用是我們產業技術體系在大豆加工副產物綜合利用中的一項創新。”據于寒松介紹，近年來，我國在大豆加工工藝設備和技術研發上取得了一系列突破，他所在的團隊不僅研發了高膳食纖維植物肉系列產品，還建立了以副產物和全豆為原料的高膳食纖維加工技術體系，逐步完善和建成集成高膳食纖維系列產品的研發、中試、產業化等過程的系統工程。“以豆渣為例，每加工1噸大豆要產生1.5噸左右的豆渣，按目前我國每年產生約2000萬噸濕豆渣計算，全部利用并開發成產品，相當于節省400萬噸糧食，等于我國大豆年總產量增加30%左右。”于寒松說，一旦這些加工副產物得以高效利用，大豆加工的價值將不可估量。
據了解，目前我國國產大豆的加工主要分為兩類，一類是傳統產品的工業化，即把傳統的手工制作變成工廠化生產，比如凍豆腐的真空壓縮工藝、千頁豆腐的標準化生產等；另一類則是普通食品的功能化，即功能和保健食品的開發，提取大豆中的營養成分進行再加工。
中國農科院加工研究所助理研究員王艷這幾年一直在做大豆的品質評價與食品開發，“忘憂豆漿粉”便是她和團隊成員研發出來的一款功能性產品。“黃花菜又叫忘憂草，有抗抑郁促睡眠的作用，它與豆漿粉結合，使豆漿粉具備了保健功能。”王艷介紹，除了忘憂豆漿粉外，同樣具有保健功能的露那辛富集粉、豆芽粉等30多種高附加值產品都已經在實驗室里研發出來。
市場前景廣闊，要在優質食用、梯次利用上挖潛
隨著深加工技術的不斷突破，產值上億元的大豆加工龍頭企業越來越多，同時一些頗具實力的投資者、經銷商看好大豆食品市場潛力，轉入豆制品行業，使得大豆加工市場競爭愈加激烈，也推動著行業的發展。
在推行調結構轉方式的今天，尤其是減糧增豆的背景下，國產大豆的優質食用路線的確立，為加工產業迎來機遇。而隨著人們對健康膳食要求的提高，作為優質蛋白質來源的大豆制品的市場需求在擴大。
“大豆是健康產品，但目前我國大豆加工業還存在原料利用不高、原料品質無法保證等問題。未來我們既要建立優質食用大豆原料基地，也要在精深加工上下工夫。”于寒松認為，今后國產大豆必然能發揮其高蛋白優質的優勢，與國際大豆實現差異化競爭，形成資源高效利用、高值化的環境友好型產品和項目，市場前景非常廣闊。
王鳳忠表達了同樣的看法。盡管目前國產大豆加工尚未工業化，功能因子的研究利用也沒完全展開，但是一旦解決市場對接、科研創新等問題，他相信產業的潛力非常巨大。“在大豆利用上，我們關鍵是要吃干榨凈、梯次利用。”
對于未來發展，于寒松希望發揮我國優質食用大豆品種的優勢，發展高蛋白、高異黃酮等大豆專用品種，實現“加工品種專用化，專用品種基地化，生產過程標準化，加工技術現代化”。他還建議，大豆產品應該向“全營養、功能化、主食化和高值化”發展，如開發豆基嬰兒營養配方乳、豆基雜糧主食化食品、全豆粉意大利面等食品。
“國產大豆加工的興起，不僅有利于傳統飲食走向世界，也有利于人們減少對動物蛋白的依賴，培養健康飲食的理念。更重要的是，加工起來后，能大幅提升大豆的附加值，反過來還能促進訂單生產、規范種植標準，從而全面提升國產大豆的競爭力。”韓天富希冀道。
