怎么快速泡發香菇
干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。20—35℃左右的溫水既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發鮮味。浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。用帶蓋子的容器,例如塑料飯盒。把香菇放到盛有20~35℃溫水的飯盒中,上下左右來回搖晃三五分鐘就可以撈出來了。
可以在泡香菇的過程中加一些糖,這樣也能快速泡開香菇。香菇中含有的如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解于水中,破壞香菇的營養,不過如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖,烹調后的味道更鮮美。
泡香菇前,一定要先用清水把香菇身上的灰塵或者由于時間長久積累的雜質沖洗掉。泡干香菇時,有些營養成分會部分溶于水中,比如B族維生素等水溶性維生素,以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。所以應該連水帶菇一起燉,這樣湯汁更加香濃,有一些營養專家還建議可以直接飲用泡香菇的水。
香菇營養價值
干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B10.07毫克、維生素B21.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中,香菇就含有7種,因此香菇又成為糾正人體酶缺乏癥和補充氨基酸的首選食物。
香菇藥用價值
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-香菇多糖,含有降低血脂的成分-香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒的成分-干擾素的誘發劑-雙鏈核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高,還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇,對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。
