從色澤、味道以及口感上可以鑒別黑米的優(yōu)劣和真假。首先看光澤：好的黑米表面有光澤，米粒大小均勻，碎米少；不好的黑米發(fā)烏；其次聞氣味，取少量黑米哈口熱氣，然后立即嗅味，好的黑米有正常的清香味，無(wú)異味。

天然黑米的黑色集中在皮層，內(nèi)部仍是白色，對(duì)比很鮮明；而染色黑米由于染料會(huì)滲透到內(nèi)部，米粒內(nèi)部的白色看著不純、不自然。也可以嘗黑米的味道，取少量黑米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后品嘗，優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無(wú)任何異味；沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)或者假黑米。

正常的黑米是有黑色素，而且這種黑色素極易溶于水，出現(xiàn)紫紅色是正常的，只要不是跟墨汁一樣的黑色。市農(nóng)科院育種中心有關(guān)專(zhuān)家也稱，黑米本身就含有黑色素，而且品種不同，它的黑色素含量也不同，有高有低。

天然黑米表層的黑色是水溶性色素，黑米浸水褪色是屬于正常現(xiàn)象，并且水溫越高越不穩(wěn)定。但如果嚴(yán)重褪色，變成“白米”就有問(wèn)題了。

下面我們來(lái)學(xué)一下辨別黑米真假的四種方法。

1，水洗黑米。

正常黑米的泡米水是紫紅色，稀釋以后也是紫紅色或偏近淡紫色。如果泡出的水像墨汁一樣，經(jīng)稀釋后還是黑色，還有的說(shuō)能染到容器和手上的，那估計(jì)就是假黑米如果淘洗了五六遍還是黑色的，就極有可能是染色的假黑米。

2，看黑米顏色。

真黑米顏色是自然生長(zhǎng)的，它黑得有光澤，而且成把的黑米看上去顏色較一致，如果是染色的，有可能看上去是暗黑色，在光下不會(huì)有光澤，并且顏色可能深淺不一。

3，觀黑米外貌。

要仔細(xì)看黑米的尾部是否有小白點(diǎn)，真正的黑米生長(zhǎng)的尾部也就是蒂，會(huì)有一個(gè)小白點(diǎn)，而經(jīng)過(guò)染色的,這“小白點(diǎn)”會(huì)被染顏色。

4，刮黑米。

消費(fèi)者也可以將米粒外面黑皮層全部刮掉；如果真是黑米，里面的米粒是白色的。或者把一粒黑米切開(kāi)看米芯，正宗黑米米芯是白色的，而一般大米是透明的，正常情況下米芯里沒(méi)有顏色。染色的黑米，染料的顏色會(huì)滲到米芯里去。還可以用手指刮刮米皮，正宗的黑米表皮應(yīng)有片狀的米皮，而不好的黑米則是粉狀的或者沒(méi)表皮。

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